26 Maggio 2015
La Torta di fragole e amaretti è un dolce scenografico e dal gusto ricco.
Tempo di compleanni a casa mia!
Appena passato quello della mia dolce metà, aspetteremo a giugno quello del piccolo di casa, a luglio della principessa e ad agosto della sottoscritta.
E allora cominciamo con una carrellata di torte fresche e buone?
Questa è la prima, nella stagione delle fragole ho voluto abbinare questo frutto alla dolcezza degli amaretti in un tripudio cromatico.
La ricetta, eseguita interamente con l’ausilio del Kenwood Cooking Chef l’ho postata per voi sul sito di Kenwood Cooking club e la riporto qui per comodità.
Prepariamo insieme la Torta di fragole e amaretti senza glutine
Ingredienti per 15 persone
Per il Pan di Spagna bianco
250 gr di uova (pesate intere con il guscio) a temperatura ambiente
180 gr di zucchero semolato
scorza di limone oppure vaniglia bourbon
180 gr di farina per dolci divisa fra:
90 gr di farina di riso finissima
70 fecola di patate consentita
20 gr di maizena
Per il Pan di Spagna al cacao
250 gr di uova (pesate intere) a temperatura ambiente
30 gr di cacao amaro consentito
20 gr di maizena
50 gr di fecola consentita
80 gr di farina di riso finissima consentita
200 gr di zucchero semolato
Per lo zucchero liquido
145 g di acqua
20 g di destrosio
130 g di sciroppo di glucosio
270 g di zucchero semolato
Per la crema chantilly
400 ml di latte
250 ml di panna
120 gr di zucchero
20 gr di amido di mais
15 gr di amido di riso
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
6 di tuorli
1 cucchiaio di miele d’acacia
300 gr di fragole
10 di amaretti senza glutine
Preparare il pan di spagna bianco (meglio se due giorni prima di servire la torta)
Inserire la frusta a filo e cominciare a montare le uova a vel. media. Versare lo zucchero a pioggia e lavorare alla massima velocità per 10/15 minuti o finché il composto non “scriverà”. Setacciare intanto le farine e scaldare il forno a 180°. Foderare uno stampo apribile da 24 cm con carta da forno.
Una volta montate le uova fermare la planetaria e smontare la frusta. Unire le farine poco per volta da un setaccio e amalgamare con la stessa frusta a filo con delicati movimenti dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia foderata usando molta cautela e senza sbatterlo. Infornare alla temperatura indicata per 35/40 minuti senza mai aprire il forno. Fare la prova stecchino e comunque lasciarlo in forno semiaperto per almeno 20 minuti dalla fine della cottura. Estrarlo, aprire la cerniera e capovolgerlo su una gratella coperta con un foglio di carta da forno fino a completo raffreddamento.
Preparare il pan di spagna al cacao (meglio se due giorni prima di servire la torta)
Procedere come indicato per il Pan di Spagna bianco Avvolgere entrambi i Pan di Spagna in pellicola alimentare e conservare in frigo.Preparare lo zucchero liquido (meglio se almeno il giorno prima dell’utilizzo).
Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola. Impostare la velocità di mescolamento a 2 e portare tutto a 85° C. Una volta a temperatura, versare il liquido in un barattolo di vetro sterilizzato e chiuderlo ermeticamente lasciando raffreddare. Si conserva in dispensa per diversi mesi e può essere utilizzato anche per dolcificare macedonie o altro.
Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola. Impostare la velocità di mescolamento a 2 e portare tutto a 85° C. Una volta a temperatura, versare il liquido in un barattolo di vetro sterilizzato e chiuderlo ermeticamente lasciando raffreddare. Si conserva in dispensa per diversi mesi e può essere utilizzato anche per dolcificare macedonie o altro.
Preparare la crema chantilly (meglio se il giorno prima di servire la torta)
Portare le uova a temperatura ambiente (almeno 1 ora fuori dal frigo). Separare i tuorli dagli albumi e mettere da parte questi ultimi che potrete utilizzare in preparazioni che prevedono solo albumi o congelarli (guarda il tag Ricette con albumi). Inserire la frusta gommata e versare nella ciotola i tuorli, lo zucchero e la vaniglia e montare a velocità 4 per qualche minuto aggiungendo gli amidi mentre la macchina lavora. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unire il latte e 100 ml della panna prevista. Regolare la temperatura a 100° e impostare la velocità di mescolamento 1. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la temperatura a 83° e cuocere per 3 minuti sempre a velocità 1. Filtrare la crema in caso di grumi e trasferirla in un contenitore immerso in acqua ghiacciata coprendo immediatamente con pellicola alimentare a contatto diretto. Lasciar raffreddare in frigorifero per un’ora circa.
Solo quando la crema sarà fredda, nella ciotola pulita montare la frusta a filo e lavorare la panna rimasta con il miele a vel.3 fino a renderla semi-montata. Unire tre quarti di quest’ultima alla crema pasticcera con delicatezza, un cucchiaio per volta, amalgamando completamente. Conservare in frigorifero. Montare a neve ferma la panna rimasta nella ciotola e tenere in frigo. Tagliare le fragole a piccoli pezzi (lasciandone una decina intere per la decorazione) e disporle in una ciotola con una spruzzata di limone e un cucchiaio di zucchero liquido.
Assemblare la torta (meglio se il giorno prima)
Preparare la bagna mescolando gli ingredienti per essa previsti Tagliare entrambi i Pan di Spagna in due dischi. “Sporcare” il piatto da portata su cui si servirà la torta con poca crema e adagiarvi il primo disco di Pan di spagna bianco. Bagnarlo con un terzo del liquido, spalmarvi metà della crema e adagiarvi poco più della metà delle fragole scolate. Sovrapporre ora il disco di Pan di Spagna al cacao e bagnarlo con una parte di liquido per bagna e con il liquido delle fragole. Spalmare la crema rimanente e coprire con gli amaretti sbriciolati e le fragole rimaste. Sovrapporre l’ultimo disco di PDS bianco bagnarlo con la bagna residua e coprire con la panna montata. Lasciare la torta in frigorifero fino al giorno dopo.
Tagliare il secondo disco di Pan di Spagna al cacao a quadrotti e tostarli in forno caldo a 200° per qualche minuto fino a renderli croccanti ma non bruciati.
Decorare la torta (fino a un paio d’ore prima di servire)
Lavare le fragole intere lasciando il ciuffetto verde attaccato e asciugarle con carta assorbente. Tagliarle a metà e tagliare via anche la “gobba” rendendo così piatta la fettina di fragola. Formare con queste una corona intorno alla torta e al centro ammucchiare i quadrotti di PDS al cacao. Completare con delle foglioline di menta fresca e spruzzare con gelatina Spray per dolci e tenere in frigo fino al momento di servire.
