Ogni volta che decidiamo di realizzare una ricetta senza glutine, specie quando dobbiamo trasformarne una che nasce con il glutine, ci chiediamo spesso quali farine utilizzare per ottenere un risultato perfetto.
Quale marca è meglio usare per preparare i biscotti?
Come posso ottenere una pasta frolla elastica e croccante?
Con quale farina si ottiene un buon pan di spagna?
Il pane si può fare con le farine naturali?
I Mix di farine senza glutine sono ormai innumerevoli e continuano ad essere prodotti e rinnovati da decine di aziende.
Un primo aiuto possiamo ottenerlo osservando ciascun prodotto perché, nella maggior parte dei casi, sulla confezione viene indicato l’utilizzo pensato per ogni ricetta. Avremo così Mix per Pane e Pizza, mix per Pasta frolla, Mix per dolci, Mix per pasta fresca e via dicendo. Va però precisato che ognuno di questi mix sarà diverso da un altro con la stessa finalità ma prodotto da una azienda diversa. Questo accade perché i Mix di farine senza glutine altro non sono che delle miscele che raccolgono in sé diverse combinazioni di amidi e farine, di fibre e gomme naturali, di addensanti e zuccheri o agenti lievitanti che ogni ditta utilizza in modi e quantitativi diversi.
Per lo stesso motivo, non possiamo mai (o quasi) pensare di sostituire il mix indicato in una data ricetta senza riadattare la quantità dei liquidi presenti in quella preparazione.
Ogni Mix di farine senza glutine assorbe una diversa quantità di liquidi e va da sé che ogni ricetta va tarata su quello specifico mix. Questo è un passaggio davvero molto importante per chi cucina senza glutine, e non andrebbe mai scordato perché il rischio è quello di ottenere un risultato diverso da quello ottenuto dall’autore della ricetta scelta.
Questa indicazione vale soprattutto per il Pane, la Pizza e le focacce nonché per lievitati come le brioche in cui utilizziamo quantitativi di liquidi totalmente diversi da quelli utilizzati nelle ricette con il glutine.
Se parliamo invece di dolci lievitati o di biscotti, possiamo semplicemente sostituire una farina senza glutine a quella con glutine senza bisogno di variare gli altri ingredienti.
Ecco un elenco di tutte le farine e gli amidi gluten free:
Farina di Riso
Farina di mais
Farina di grano saraceno
Farina di sorgo
Farina di teff
Farina di quinoa
Farina di castagne
Farina di ceci
Farina di amaranto
Farina di miglio
Amido di riso
Amido di mais
Amido di patate (fecola)
Amido di tapioca
Amido di frumento deglutinato
Ricordate che tutti questi prodotti dovranno comunque riportare la dicitura “Senza glutine” poiché pur essendo naturalmente senza glutine, potrebbero essere esposti a contaminazioni crociate in fase di lavorazione
Esistono poi, gli ormai famosi Mix di farine naturali senza glutine, ideati molti anni fa (prima che la Rete nascesse o prendesse piede) da una americana celiaca di nome Bette Hagman che tutti noi ormai conosciamo. E’ lei che ha ideato i primi mix, a volte riadattati in base agli ingredienti reperibili in Italia. Io ho conosciuto questi mix e le loro variazioni, grazie al sito Un cuore di farina senza glutine che, negli anni in cui mi ha vista agli inizi dell’approccio alla cucina senza glutine, era gestito da Emanuela Ghinazzi e Olga Botta.
Se volete saperne di più sui Mix di farine naturali e su come prepararli, leggete questo articolo
