17 Dicembre 2013
Il Panettone a Biga senza glutine è una geniale trovata delle autrici del blog
che hanno reso più dolce e più verosimilmente tradizionale il nostro Natale.
Purtroppo però, non essendo io brava e magica come loro due
per due o tre anni mi son dovuta accontentare di un panettone
che perdeva la cupoletta durante parte finale della cottura.
Colpa del forno o colpa della mia inettitudine ho pensato, e mi son
sempre accontentata di un panettone buonissimo ma dalle forme un po’ bizzarre!
Ma tant’è: il mondo è bello perché è vario e di panettoni di forme diverse ce ne sono
a bizzeffe, anche su riviste e in programmi TV.
Quest’anno però ho avuto l’illuminazione usando due stampi da 300 gr ed è venuto perfetto!
Poi, visto che la modalità “statico” del mio forno è molto lenta e debole,
ho usato il metodo di cottura del Pan Bauletto: 140° i primi 30 minuti e 160° i successivi 40 minuti.
Il risultato è sotto i vostri occhi!
Ricetta
Per la biga
(da preparare 12 ore prima di impastare il panettone)
100 gr di acqua appena tiepida
1 gr di lievito di birra
Per l’impasto completo
100 gr di latte in polvere (0-6 mesi)
2 cucchiaini di xanthano
130 gr di zucchero a velo fatto in casa
2 uova
2 tuorli
la scorza di un limone biologico
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia bourbon
oppure i semini di una stecca
160 gr di burro fuso
100 gr di latte
13 gr di lievito di birra fresco
a piacere uvetta oppure canditi oppure gocce di cioccolato.
Se si sceglie l’uvetta, metterla a bagno per 30 minuti in acqua e rum.
2 stampi da panettone di carta da 300 gr
Procedimento
Preparare la biga 12 ore prima di impastare il panettone
considerando che fra lievitazione e cottura finale vi serviranno
circa 4/6 ore.
Per preparare la biga mescolare gli ingredienti previsti con una forchetta e lasciar riposare
in una ciotola coperta in luogo riparato.
Trascorse le 12 ore preparare tutti gli ingredienti previsti per l’impasto finale
e fondere il burro lasciandolo intiepidire un pochino.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciarlo agire.
Nella ciotola della planetaria con la frusta K montata (la foglia)
inserire le farine, il latte in polvere, lo xanthano e lo zucchero a velo mescolando il tutto.
Aggiungere, con la frusta in funzione a velocità bassa, le uova e i tuorli uno per volta,
la vaniglia, la buccia di limone, il burro e il latte con il lievito.
Una volta amalgamati questi ingredienti unire tutta la biga e lavorare ancora.
Infarinare intanto i canditi o il cioccolato o l’uvetta (prima strizzata e asciugata)
e unirli all’impasto continuando a lavorare per 5 minuti a velocità media.
Raccogliere a metà tempo con la spatola e continuare a lavorare.
Versare l’impasto in maniera equa in entrambi gli stampi.
Pareggiare la superficie con una spatola e trasferire entrambi nel forno spento
sul secondo ripiano partendo dal basso.
Lasciar lievitare per minimo 3 ore prima di controllare se il contenuto sia arrivato
a circa un centimetro dal bordo dello stampo.
In quel momento i panettoni saranno pronti per la cottura.
Senza spostare i panettoni, accendere in modalità “statico” a 150° e cuocere per circa un’ora.
I tempi di cottura dipendono molto dal vostro forno ma sarà sempre possibile
effettuare la classica prova stecchino tenendo presente che la preparazione è
abbastanza alta e quindi conserva un certo grado di umidità al suo interno.
Spegnere il forno e lasciare per un massimo di 5 minuti i panettoni all’interno del forno spento.
Prelevarli e infilzarli con un robusto stecchino di legno da spiedini da lato a lato.
Il panettoncino si capovolgerà e voi dovrete solo lasciarlo appeso fra due estremità
(per esempio due alte pentole o due pile di libri)
Farlo raffreddare così capovolto per tutta la notte.
Si mantiene morbido e profumato in bustine di cellophane per almeno 5 giorni.
